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カテゴリ:菓楽スクール( 28 )

今日は、菓楽スクールさんで「クグロフ&ローストポーク」のレッスンを受講してきました♪

以下、レッスンの様子です。^^
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まずは、クグロフ型にバターを塗り、下処理を施してあるアーモンドを起きました。
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生地はあらかじめ用意されていました。
一次発酵まで終わっていました。
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その生地を、クグロフ型に入れて二次発酵へ。
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二次発酵の間に、ローストポークを作ります。
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お肉に下処理を施して、アプリコットとプルーンを包んでたこ糸で縛ります。
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付け合わせの野菜達。
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こんな感じにして、
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一緒に焼きます♪

お肉を焼いている間に、パンの生地作りをします。
最初に用意されていたパン生地は、機械捏ねで作った生地だそうです。
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材料はこんな感じです。
かなり少なめです。
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凄くベタつく生地で大変でしたが、なんとか捏ね上がりました。

試食タイムです♪ (More)
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今日は、菓楽スクールさんで「タルトタタン(ガレット仕立て)&ガレットブルトンヌ・ショコラ」を習ってきました♪
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その前に、時間潰しに入ったスタバで食べた、こんな可愛いケーキポップ♪
時間よりも早く着いてしまった時、大抵スタバで時間潰しをしているのですが、これからケーキを作ると分かっているのについこういうのに手が伸びてしまう私です。(^_^;;

ここからレッスンの様子です♪
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まずはガレットブルトンヌ・ショコラから作りました。
理由があって、生地は既に作られていて型抜きからしました。
また、自分で型抜きをしたのは左の2枚だけです。それにもちゃんと理由があります。^^
(その理由は、後述するとします。^^)

型から抜いて、ドレを塗ってすぐに焼くのではなく、美味しくするための一工程を加えます。
そのためガレットブルトンヌ・ショコラ作りはとりあえずここまで。
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次に、リンゴの出番です。

今日のリンゴはフジだそうです。

「あれ?紅玉じゃないの?」

と思われた方もいらっしゃるかもしれませんね。
どうも、紅玉でタルトタタンを作ってみたところ、型崩れが酷かったためフジに変更となったそうです。(去年は、そんなことなかったそうです。>_<)

「フジとサンフジの違い」などについてお話を聞けました。
思わず「へぇ~!」と思う違いでした。^^
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天板1枚で、だいたい1人分だそうです。

「パティシエさんのリンゴの剥き方」を覚えられたのが嬉しい!
この剥き方だと、リンゴまるまる1個の皮剥きがあっという間に終わるんです。^^
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大量に剥いたリンゴから、ほかほかリンゴの出来上がり♪
これはまだまだほんの一部です。
ほかほかリンゴがどんどん作られていきます。^^
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ほかほかリンゴを作りつつ、キャラメル作りも行います。
バニラビーンズ入りのキャラメル、美味しいですよ♪
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出来たキャラメルを、等分します。
見ての通り、今日は満員御礼でのレッスンでした♪
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ここで、再びガレットブルトンヌ・ショコラの登場です。

例の一手間を加えた後、模様をつけてオーブンで焼きます。
幾つか前衛的な模様になっていますが、お気になさらず。(^_^;
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さっきのほかほかリンゴが、大増量されて目の前にやってきました。(これで、実際の約半分です。)
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こうなりました。
これを、手間暇かけて焼いていきます。
レッスン中には焼き上がらないので(かなりの時間がかかります)、持ち帰り分は既に用意されていたりします。
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リンゴを焼いている間にカスタードクリームを作ったり(もちろんバニラビーンズ入り♪)、
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チョコレートの食べ比べなども♪

ガレットブルトンヌ・ショコラに使うチョコレートは、ヴァローナの美味しいチョコレートです。^^
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ガレットブルトンヌ・ショコラの生地を作っているところです。

ここで、冒頭の「理由」について少しだけ書きます。
この生地は扱いがとても難しく、まずしっかり冷やす必要があるんですね。
なので、あらかじめ用意された生地を使って型抜きをしたわけです。^^
そして型抜きをしたのがどうして2個だけかというと、やはり「扱いが難しい生地だから」ということになります。
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生地作りが終わった後は、タルトタタンの組み立てです。
タタン用のガレットブルトンヌ(プレーン)に、さっき作ったカスタードクリームを塗り広げます。
カスタードの下に見えるのは、これまた美味しくするための一工夫です。^^
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あっという間に、出来上がり♪

ここで試食タイムとなりました。^^

試食の様子です♪ (More)
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今日は、菓楽スクールさんでスペシャルレッスン「リンゴのシブースト」を受講してきました。
最初に書きます。凄く美味しかったです!^^

9月以降、ケーキのレッスンはシフォンケーキ(9月)、リンツァートルテ(10月)と受講してきましたが、このリンゴのシブーストは久々のスマッシュヒットというか、そりゃシフォンもトルテも美味しかったんですが、どちらも食べる前に味の想像が出来たんです。
今日習ったケーキは、作っている間から「どんな味なんだろう?」とすごくワクワクさせられました。^^

以下、レッスンの様子です♪
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まず最初に、予め用意されていたパータプリゼを伸ばしました。
ただ伸ばすだけじゃなく、「○ミリに伸ばすといいですよ」と言われました。
どうして、その薄さに伸ばすかの理由もちゃんと教えていただけました♪
(パータプリゼの作り方は、一番最後にレクチャーがありました。^^)
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伸ばした生地を一旦冷やしている間に、キャラメルソースを作りました。
キャラメル作りのコツから教えていただけました。^^
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ソース作りが終わった後、伸ばした生地をタルトリング型に敷き込みます。
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敷き込み完了!

ブリゼ生地の敷き込みは、なかなか難しかったです。
でも、先生が目の前で実演して下さるので、すごく分かり易かったです。^^
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パータプリゼを焼いている間に、シブスト キャラメルを作りました。

そうなんです。
今回、普通のシブーストクリーム(カスタード+イタリアンメレンゲ)ではなくてキャラメル風味なんです。
キャラメルを作り、カスタードを作り、イタメレを作り・・・。
シブスト キャラメルだけでもやることがたくさんありました。
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次に、この緑色のピューレを使ってクレームポンムを作ります。
このクレームポンムを作れるようになると、「いちごカスタード」なんかも作れるようになります。
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リンゴのソテーを作っているところです。

以上で、部品作りは終了です。
これらを組み立てていきます。^^
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パータプリゼも綺麗に焼き上がりました。
クリームですぐにしけないように、ちょっとした工夫がされています。
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こんな感じになりました。^^
ここで作業は一旦中断し、試食タイムとなりました♪

美味しいシブーストの全貌です♪(More)
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今日は、菓楽スクールさんの「パン&料理クラス」を受講してきました。^^
作ったのは、

・玄米ベーグル
・カスレ(フランスの郷土料理)
・フムスとクリームチーズのディップ

です♪

さて、教室に入るとテーブルにニーダーが置かれていました。
S先生は、パンレッスンの時には一応ニーダーを用意されるんです。
(捏ねるのが疲れてきたわ、という人はニーダーに助けてもらえることが出来ます。勿論使わずに自力で捏ねあげることも出来ます。)

私は教室でニーダーを使ったことがなかったのですが、よく見てみると、先日買ったニーダーと同じ機種でした!
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なので、激写。(笑)
(ポットだけ、私が買ったのと教室のとで違うようでした。)
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発酵までさせることも出来るし、「捏ね」だけさせることも可能です。
益々、届くのが楽しみになりました♪

ニーダーの話はこれぐらいにして、レッスンの様子を書きますね。^^
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まずはベーグル作りから。
今日習うベーグルは「玄米ベーグル」。
なので、材料に玄米粉が入ります。
捏ねている時、玄米の良い香りがしました♪

そして、先生からは粉の吸水率についてお話がありました。
かなり勉強になりました。^^
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生地にはイチジクとナッツが混ぜ込んであります。
これを、一次発酵させている間にカスレを作ります。
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大きめに切った鶏肉と豚肉がたっぷり入ります。
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ル・クルーゼのお鍋で炒めて・・・。
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よく煮込みます。^^

一次発酵が終わりました^^ (More)
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今日は、菓楽スクールさんへ行ってきました♪
習ったのは、デビュタントクラスの「リンツァートルテ&アイシングクッキー」です。^^

まず最初に、リンツァートルテに使うフランボワーズジャム作りから始めました。
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このジャム作り、面白かったです。
ちゃんと温度を測りながら作るんです。
私は家でジャムを作ったこと自体ほんの数回しかないのですが、この温度のことは初めて知りました♪
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出来上がったフランボワーズジャムです。
ゴロゴロと入っているのは、リンゴを小さく切ったものです。^^
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温度が違うと、仕上がりがこんなに違うものなんですね。
レッスンでは、それぞれのジャムが何度で仕上げたものだとか、それぞれ指で触ってみた時の感覚の違いなども知ることができました。^^

ジャム作りの後は、クッキーを作りました。
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うさぎ率が高いです。(笑)
これを焼いている間に・・・。
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既に用意されたタルト生地を伸ばして、型に敷き込みます。
タルト生地は全く作らないのかというとそうではなくて、後でちゃんと作ります。
(生地を冷やして寝かせる時間が必要なため、こういうカタチになっているようです。)
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ステュリューデル生地です。
これはとても簡単です♪
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タルト生地の上に、フランボワーズジャムを広げます。
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ステュリューデル生地を散らします。

これをオーブンで焼いている間に、タルトの生地を作ります。
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粉を振るって~・・・。(以下略^^)

生地作りが終わった所で、いよいよアイシングを塗る作業です。
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先日のWILTON同様、あからじめ着色されたアイシングが用意されていました。
(ちゃんと2タイプ(固めのもの、柔らかめのもの)ありました♪)
が、アイシングの作り方やコルネの作り方も丁寧に教えて貰えました。^^
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クッキーも、いい具合に焼けています。

アイシングクッキーの完成です♪ (More)
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今日は、菓楽スクールさんで「ハニースイートブレッド&ムサカ」のレッスンを受けてきました♪
ムサカはギリシャ料理で、ハニースイートブレッドは名前の通り「はちみつのパン」です。^^
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菓楽スクールさんには約1カ月ぶりに来たのですが、並べられた材料を見て「あ、分かり易くなってる」と思いました。^^
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そして、これは生イーストです。
今回のパンは、インスタントドライイーストではなく生イーストで作ります。

昔(大昔!?)、通っていたパン教室が生イーストを使っていたんです。
とにかくそこの教室のパンがとても美味しかったので、「生イースト=美味しい」のイメージがあったりする私です。^^
(残念ながら、その時通っていたパン教室、今はもうありません。>_<)

レッスンが始まり、まずはパン生地作りをします。
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バターと糖分が多めの、リッチな生地です。
これを一次発酵している間に、ムサカを作ります。^^
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ボロネーズソースを作ります。
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お鍋にいろいろ投入してこんな感じになりましたが、まだこれで完成ではありません。
ボロネーズソースを煮込んでいると、パンの一次発酵が終わりました。
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大きくなっています♪
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これを分割して、休ませている間に今度はホワイトソースを作ります。
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ホワイトソースも、こうして1からお鍋で作るので、料理の勉強にもなりますね。^^

そして、その他の具材も準備OKとなりました。
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ジャガイモと、ナス。
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さっきのボロネーズソースは、こんな風になりました!

これらと、チーズいろいろを重ねていって・・・。
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これをオーブンで焼いて、完成です。
自分で作った分は、お持ち帰り用となります。^^
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ハニースイートブレッドも、あとは焼成するだけです♪

お楽しみの、試食タイムです♪ (More)
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今日は、菓楽スクールさんで「バナナシフォンケーキ&クレーム ブリュレ オ フロマージュ」を習ってきました♪

最初に正直に言いますと、9月のレッスン内容が発表された時点では、このレッスンを受講するつもりはなかったんです。(^_^;
なんでかと言うと…。
シフォンケーキは既に何度か習ったことがあるので、そんなに何回も習っても…と思ったわけです。(^_^;

それじゃあどうして予約をしたのかと言うと、カスタードクリームやチョコレートソースも教えて貰えることが分かり、大のカスタード好きとしては「受講しなくちゃ!」と180度、方向転換。(笑)

そして今日、レッスンを受講してきたということなのです。
以下、レッスンの様子です♪
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「バナナシフォンケーキ」ということで、シフォン生地に入れるバナナピューレから作りました。
フレッシュバナナがたっぷり入ります。
ピューレ作りだけでも、大事なポイントがありました。^^
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バナナピューレの完成です♪
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シフォン生地作りを始めます。
何度見ても、那須御養卵(黄身)の色には驚かされます。
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メレンゲと、合わせていきます。
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これ、驚きませんか?
私は、レッスンを受ける前にまこさんのブログで見ていたので、教室で驚くことはなかったのですが、まこさんのところで同じ写真を見た時はホントびっくりしました。
「シフォンケーキは3回習ったことがある」と書きましたが、このやり方は初めてです。

レッスンでは、どうしてこのようにするのか「理由」もちゃんと教えて頂けました♪
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シフォンケーキを焼き始めたら、次にブリュレ生地を作りました。
ほんの少し、ブルーチーズが入っています。
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次に、「洋なしのコンポート オレンジソース」作りです。
ブリュレに添えるソースです。
最初にカラメルを作ったのですが、この作り方もお初!でした。
先生曰く、「今回のレッスンで一番難しい作業です」と。
はい、本当に難しかったです。(^_^;
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洋なしと、オレンジが入ったところです♪
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バナナのソテーを作ったり、クレーム・パティシエールを作ったり、ディプロマットクリームを作ったり。
ただ単にシフォンケーキを作るだけじゃないので、凄く密度が濃いレッスンでした。

では、ずらりと並んだカップケーキをご覧ください(More...)
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今日は、菓楽スクールさんでパン&料理クラスを受講してきました♪

今回のレッスンを受講しようと思ったのは、これまで菓楽さんで習ってきたパンがどれも美味しかったから、というのが一番にありますが、マグレ・ド・カナールのベリーソースが気になって。^^
正直、実際に習うまでは「トマトパンは見た目も素朴だし、きっと簡単なんだろう」とタカをくくっていました。(^_^;

まさか、トマトパンでベタベタ地獄を見ることになるとは!(爆)


では、レッスンの様子です。^^


教室に到着し、用意されたレシピを見た時点で「へぇ~!」と思わされました。
予想外の粉を使うんです。(パンを作る粉ですが、こういうパンに使うとは思わなかった。^^)
この時点で、「トマトパン、見た目は素朴だけど実はすごく面白いパンなんでは・・・。」という予感が。^^

材料を合わせて、捏ねて、この時点で結構ベタつく生地だなぁと思いましたが、それは序の口!
セミドライトマトを入れたら、もうベタつくなんてもんじゃなくなりました。
ベタベタ地獄です。
今まで習ってきたパンの中で(ABCで習ったのも含む)、一番のベタベタ地獄でした。(^_^;

>トマトパンは見た目も素朴だし、きっと簡単なんだろう

なんて思っていましたが、大間違いでした。(^_^;
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どうにかベタベタ地獄を切り抜けて、一次発酵に入れる直前の状態になりました。
生地を発酵機に入れたら、次は鴨肉の下処理をします。
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こんな感じです。
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そうこうしているうちに、一時発酵が終わりました。
今回のパンもイーストは少なくて、1%ちょっとしか入っていないです。

分割~成型と続くわけですが、ここでもベタベタ地獄です。
ベタベタな生地を8等分にして丸めるのですが、パン屋さんがやるような丸め方を教わりました。
(片手だけで丸めるやり方です。)

8等分にして、そのうちの半分にフレッシュバジルをクリームチーズを包みました。
生地には数種類のハーブも入っているし、これは美味しそう。^^
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パンを二次発酵している間に、鴨をフライパンで焼きました。
ちなみに、「マグレ」というのはフォアグラ用に育てた鴨の胸肉のことだそうです。^^

フライパンで焼いた後、更に一手間かけます。
その一手間をかけている間に、お肉を焼いたフライパンを使ってソース作りです♪
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バターをジュっと溶かして・・・。
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赤ワインをどば~っと。

ベリーソースなので、苺等も入れて煮詰めます。
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ソースを作っているうちに、二次発酵が終わりました。
オーブンで焼成します。^^

試食タイムです♪ (More)
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今日は、菓楽スクールさんでパティシエールクラスを受講してきました。^^
習ったのは、「玄米ロール&玄米ダコワーズ」です♪

この玄米ロール、新作スイーツブッフェパーティでも食べたのですが、すごく美味しかったんです。
それを習えるということで、とても楽しみにしていたレッスンでもあります♪


以下、レッスンの様子です♪
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まずは、玄米ロールの生地から作り始めました。
もう既に、この時点で美味しそう!
この写真は、今まさに玄米粉を加えようとしているところです。^^

このロールケーキ、名前の通り玄米粉を使います。
また、ビックリするような秘密がありました。^^
ケーキの生地にソレを入れるだなんて、私は初めてでした♪
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出来た生地を、鉄板に流し入れます。
表面が綺麗なのは、先生のおかげです。(^_^;
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ロールケーキの生地を焼いている間に、玄米ダコワーズ作りです♪
こちらも、生地に玄米粉を使っています。
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間に挟む、バタークリームも作ります。
パータボンブを作って、バターと玄米粉を加えて作りました。
玄米粉を入れる前に味見をして、入れた後で再度味見。
香ばしさが全然違いました。^^
なめらかなバタークリームで、とっても美味しかったです♪

この後、いよいよロールケーキにクリームを塗って、巻く作業になります。
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今回は、この立派な丹波黒豆をたっぷりと巻き込みます。

冷ましたロールケーキ生地に黒蜜クリームをたっぷり塗って、丹波黒豆を綺麗に並べてクルクルと巻きました。^^
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7人分の玄米ロール。
圧巻です♪
(写真だと分かりづらいんですが、1本がとにかく大きいんです。)
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そしてダコワーズも完成しました。^^
これも7人分なので、とにかくたくさんあります。(笑)

試食タイム♪ (More)
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今日は、菓楽スクールさんへ行ってきました♪
習ってきたのは、デビュタントクラスの「ミルクレープ/ジンジャーのシロップとジンジャーエール」です。^^

以下、レッスンの様子です♪
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まずは、クレープ生地を作りました。
写真は、まだ完成前のものです。
ああしてこうして、最後にオトナアイテムを加えて完成です♪
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生地を作った後は、チョコクリームを作りです。
用意されていたチョコレートはヴァローナのカラクでした。

デビュタントクラスということで、チョコレートと生クリームの合わせ方から丁寧に教えていただきました♪
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サンド用のチェリーも、ただカットするだけではなく一手間加えます。^^

そしていよいよクレープを焼きました。
「美味しいクレープを焼くためのコツ」をしっかり教わりました♪
その分ちょっと難しいけれど、美味しいクレープを焼くことが出来ました。^^

「ひっくり返す時に破けてしまったクレープは、食べてしまっていいですよ」と先生。
言われるがまま、食べてみました。
クレープの皮をそのまま食べたわけですが、これだけでも美味しかったです。
オトナアイテムのいい風味がしました♪
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クレープを焼き終わったら、今度は黙々と組み立てです。
チョコレートクリーム、生クリーム、アメリカンチェリーをサンドしていきます。

サンドが終わったら、えいっと気合を入れて成型(?)して、一旦冷蔵庫へ。

試食タイムです♪ (More)
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