習い事の記録

エピ＆シャンピニオン

先日のことです。
とある方がご親切にして下さったお陰で、ずっと行ってみたかったツォップさんへ行ってくることが出来ました。
そうそう行けないお店なので、気になったものをあれこれ買ってきたのですが、

「フレザージュさんでベーコンエピを習うし、食べ比べてみよう。」

とベーコンエピもしっかり買ってきました。
そしてあんぱんも買ってきて食べたんですが、食感が教室で食べたあんぱんと同じだったんですよ！
（パンとあんこが一体化していて、いっしょにほろほろと口の中で溶けるような。）
これにはビックリしました。

ちなみに、ツォップさんのベーコンエピは、食べた時の食感が

「バリバリっ！」

という感じでした♪
さて、食べ比べの結果は如何に！？


ということで、今日はフレザージュさんへ行ってきました♪
習ってきたのは、応用コースの「エピ＆シャンピニオン」です。＾＾

レッスンに入る前に簡単な講義を受け（「エピって何？」「どうしてこの成型なのか？」「フランスでエピと言えば」…etc、etc＾＾）その後実習に入ります。
ｍｙシャンピニオンとエピ。
シャンピニオンの成型＆発酵時の扱いがとっても面白かったです♪
ベーコンエピもちゃんと習ったのは初めてでしたが、「どうしてそうするのか」まで教えて下さるので、とても分かり易かったです。＾＾
先生が作られた、試食分の完成♪
奥様お手製のシチューと一緒に頂きました♪
鶏肉、にんじん、じゃがいも、カブ等々が入っていて、とても美味しかったです。＾＾
パンに合うランチを頂けるのも、フレザージュさんの魅力の１つです♪
自分で作ったパンも焼き上がってきました。

先生に、「今日のパンも、次の日に食べた方が美味しいんですか？」と質問したところ、「粗熱が取れてから３０分～１時間後（うろ覚えです、確かこれぐらいだったハズ^^;）です」と教えていただきました。
パンによって、食べ頃がそれぞれ違うんですね。
家に帰ってから撮った写真♪
ちょうど、焼き上がってから一時間半ぐらい経っていました。
今が食べ時！
ということで、エピを１口食べてみました。

バリバリっ！

ツォップさんのベーコンエピと、同じ音がしましたよ♪
「さすがパン職人さんのパン教室！」と、あらためて実感した瞬間でした。＾＾
そして今日はフランスパン用粉を５００ｇ買ってきました。
５００ｇでいくらだと思いますか？
１８０円でした。あまりの良心的価格に、値段を聞き返してしまった私です。(^^;

更に、今日はエシレバターを２個頂きました♪
入会して下さったお２人の方、ありがとうございました。＾＾
シャンピニオンに塗って食べようと思います♪
（追記：次の日、シャンピニオン×エシレで食べてみましたが、すっごく美味しかったです♪）


次回のフレザージュさんは、２月２日（木）です♪
基礎コース：ミルクフランスを習ってきます。
サンドイッチにも使えるソフトフランスだそうで、習うのが楽しみです♪

菓子パン（あんぱん、チョコブレッド、クリームパン、スネーク）

今日は、約２週間ぶりにフレザージュさんへ行ってきました♪
上の写真は、この２週間のうちに自宅で作ったパン達。
ライ麦パンや食パンは何度も作りました♪
フレザージュさんに通い出してから、家で頻繁にパンを焼くようになりました。＾＾


さて、今日習ってきたのは、実践コースの「菓子パン」です。
私には基礎コースでも十分過ぎるぐらいなのですが、習える内容がとても魅力的だったので参加してみました♪

以下、レッスンの様子です。＾＾
まずは中種から作りました。
今日のパンは中種法で作ります。
（実習に入る前に「どうして中種法なのか」「中種法のメリット／デメリット」「ストレート法との違い」などを教えていただいきました♪）
中種が捏ね上がりました。
これを発酵させている間に、
クリームパンのカスタードを作ったり（デモ形式）、
機械捏ねを教えていただきました。＾＾

そうこうしているうちに、先ほど捏ね上げた中種の発酵が完了。
本捏ねをして、捏ね上がった生地です。

この生地を発酵させている間に、機械捏ねで作った生地でチョコブレッドとあんぱんを成型しました。

【成型してみた感想】

あんぱん：
生地とほぼ同量のあんこを包んだのですが、とってもラクに包めてしまいました。
今まで、幾つかの教室であんぱんを習いましたが、フレザージュさんの包み方は凄くやり易かったです。
これだけでも、「大収穫」だと思いました。＾＾

チョコブレッド：
チョコシートをパン生地で包んで伸ばしていくのですが、２回目のたたみ方が「初めて」のやり方でした。
私には難しく感じましたが、楽しかったです。＾＾

成型を終えて、仕上げ発酵中に休憩となりました。
サービスでベーグルを出していただけるので、各自、恵比寿のアトレで買ってきたものやお弁当などを食べました♪
チョコブレッドとあんぱんが焼けました♪
先生が作った試食分です♪
カットするとこんな感じ。＾＾

あんぱん、凄く美味しかったです。
今まで習ったことのあるあんぱんで、ダントツに美味しかったです。
もう、本当に「パン屋さんであんぱんを買う必要がない」と思えました。

チョコブレッドは、焼き立ては「普通かな」って思ったんですが、家に帰ってきて食べたら凄く美味しくなっていました！
試食用のクリームパンと、スネークも焼き上がりました♪
自分で作ったものも完成です♪
（先生が作ったスネークと比べると…。^_^;;;）


【成型してみた感想　その２】

スネーク：
今回習った４つの中で、１番難しかったです。(>_<)
先生はいとも簡単にささっと成型されていたのだけれど、いざ自分でやってみると…。(^_^;;;
４個成型したのですが、３個目でようやく「あれ？もしかしてこうやるのかな？」となんとなくコツが見えてきて、４個目でようやくマシに作ることが出来ました。(^_^;;
と言っても、「マシ」になってきただけで、先生の作った見本には程遠いです。（爆）

クリームパン：
たっぷりのクリームを包むコツが分かりました。＾＾


自宅でも写真を取りました♪
今回の持ち帰りは凄いですよ！

あんぱん×４
クリームパン×４
スネーク×４
プレーン×１
チョコブレッド×１

持ち帰り用に、カゴを持って行ったのですが入りきらなかったんです。(^_^;
実践コースはこんな感じで持ち帰りがとても多くて、バゲットの時は１０～１１本持ち帰ったと生徒さんから伺いました。
１０本のバゲット…凄すぎです。
チョコブレッド、あんぱん（持ち帰る過程でやや潰れてしまった^^;）、プレーン。
クリームパン＆スネーク♪

では、食べてみての感想です。
・あんぱん

凄く美味しかったです♪
中種法で作った生地は、ふわっふわ。
パンが中のあんこ（有機あんこだそうです、甘さ控えめでとっても美味しかったです）の邪魔を一切しないというか、パンとあんこの口どけが同じ！？

これは、中種法で作ったから得られた美味しさなんだろうな、と思いました。
ストレート法だと、ここまでふわふわには出来ないそうです。
今まで習ったあんぱんの中で、間違いなく一番美味しいです。＾＾

・チョコブレッド

教室で食べた時は、正直あんぱんほど感激しなかったんです。
でも、「焼き立ては、美味しいけど一番美味しい時ではない」のがフレザージュさんのパン。
（※追記：パンによって、次の日が美味しいものもあれば、粗熱が取れた頃、粗熱が取れてから更に時間が少し経ったもの…etcと、一番美味しい時は違うのだそうです。）
家に帰って食べてみたら、びっくりするぐらい美味しくなっていました。
クラストはサクサクと香ばしく、チョコシートがとっても美味しく感じました。
このチョコシート、別に有名どころのチョコレートで１から作ったわけじゃないんですよ。
クオカさんとか冨澤商店さん等で普通に買えるチョコシートだと思います。
それなのに、とっても美味しくて。びっくりしました。
（以前、別の教室でチョコシートから手作りしてチョコブレッドを作ったことがあるのですが、それよりも美味しかったです。＾＾）
市販のチョコシートで作る方法もバッチリ分かったので、いろんなフレーバーで作れるようになったのも嬉しいです♪
※追記：翌日、スライスしてトーストで食べて見ました。サクっとした食感の後、クラムがチョコと一緒に溶けて行くような、そんな口溶けでした♪ とても美味しかったです。＾＾

・クリームパン

中のクリームは、とてもシンプルなクリームです。
洋酒も入っていなければ、バニラビーンズも入っていない優しい味のカスタードクリームなんですが、パン生地がクリームを引き立てていて美味しかったです。＾＾
食感も、サクふわでした♪

・スネーク

試食で食べた時は、チョコブレッド同様「普通かな？」と思ったのですが、家で食べてみたら生地の味やクラストの香ばしさがよく出ていました。
あんぱんが「あんこが主役」なら、こちらは「パン生地が主役」といったところ。
あんこがパン生地を引き立てていて、美味しかったです。＾＾
※追記：このパンも、作った当日より翌日の方がうんと美味しくなっていました♪

・プレーン

何も包まずに生地を丸めて焼いただけのものです。
ほんのりとした甘さがあって、これだけでも美味しかったです♪
こうして生地だけの状態で食べてみるのも、いいですね。


総評：習って良かった＾＾


次回の習い事は、１月３０日です。
フレザージュさんで「応用コース：ベーコンエピ」を習ってきます♪
ベーコンエピだけじゃなく、シャンピニオンも習えるんですよ。＾＾
楽しみです♪

ライ麦パン（プレーン、レーズン＆胡桃）

今日は、フレザージュさんで「基礎コース ライ麦パン」を習ってきました♪
体験レッスンで習った全粒粉プチパンと同じ、ハード系のパンです。＾＾
先生のパンです♪
今回は基礎コースということで、「棒状の成型」を教わりました。＾＾
これまた凄く分かり易くて、コツなどを覚えることが出来ました♪。

成型・仕上げ発酵を経て、クープを入れたりイロイロした後、焼き上げます。
先生の作って下さった、試食用のパンです♪
奥に何気に置いてあるバターは、エシレバターなんですよ～。＾＾
美味しそうなパンの香りが漂います。
「ちょっとイースト臭い？」なんてことも全然ありません。＾＾

そして午前１０時からのレッスンには、ランチもつきます。
鶏肉のトマト煮込みです♪
奥様が作られたものなのですが、これがとっても美味しい～！

プレーンなライ麦パンと一緒に食べました♪
ソースをつけて食べても美味しいし、エシレバターをつけて食べてももちろん美味しい！
レーズン＆胡桃が入ったライ麦パンは、もうそのままで立派なおやつ！？＾＾
パンそのものにコクと旨味があって美味しいのに、更に美味しいレーズンとクルミが入るのですから、凄く美味しかったです♪
焼き立てでもこの美味しさなのに、もうちょっと経ってからの方が更に美味しいんですから凄いですよね。
（前回のレッスンでも教わったのですが、パンは「焼き立てが一番美味しくない」のだそうです。粗熱がとれて、粉やその他具材の味が落ち着いた時が一番美味しいのだそうです。＾＾）
ランチを食べ終わる頃、自分で作ったパンが焼き上がってきました♪

先生のパンと比べれば不格好ですが、こればかりは家で回数を重ねるしかないですね。＾＾
自宅でも撮ってみました♪
ハード系のパンって、見た目もカッコイイですね。
今回のお持ち帰りは５個ですが、粉の量で言えば優に２５０ｇを越えています。
レーズン＆胡桃はかなりボリュームがありますし、今回のお持ち帰り量もタップリです。＾＾
家でもカットして食べてみたのですが、やっぱり美味しい～～！
家でも、プレーンにはエシレバターを塗って食べました。
エシレバターが本当に良く合うパンだなぁと思います♪

そして今日は、教室で材料を買いました。
これだけ買って、全部でいくらだと思いますか？


なんと、610円なんです！


良心的な価格ですよね。＾＾
通販で買っていたら送料もかかるけど、レッスンのたびに必要なもの・家にないものを買えば、お財布にも優しいし味も美味しいしで一石二鳥♪

ライ麦粉なんですが、先月クオカさんで買ったものがあったんです。
このライ麦粉も「細挽」のはずなんですが、このライ麦粉でパンを作ってみたら、本の見本写真と全然違う見た目になってしまって。
比べてみたら、同じ細挽きでも粒子の大きさが全然違いました。

どちらが良い・悪いではなく、これだけ大きさが違うと見た目や食べた時の食感も全く違ってくるので、好みで使い分けると良いのだと思います。

しかし、同じ「細挽」でも全然違うんですねぇ。ビックリしました。＾＾


今回のレッスンも、とても楽しく勉強になりました。
遠くから来られた生徒さんもいて、会話も弾みました。
そしてパン職人さんがクープを入れるその瞬間を、実際に見ることが出来て凄く良かったです。
想像以上の早さで、まさに電光石火でした。＾＾


復習の記録　※追記※

2012.1.8
翌日、さっそく復習してみました♪
相変わらず不格好ではありますが、さすがフレザージュさんのレシピです、味はとても美味しかったです。＾＾

2012.1.11
二度目の復習です。
プレーンのうち１個が、いい感じになりました！＾＾


次回の習い事は１月２５日（水）です。
フレザージュさんで「実践コース（菓子パン）」を習ってきます。
一体いくつの菓子パンを作ってくることになるのか！？＾＾
楽しみです♪

バターロール

メリークリスマス♪
昨日のクリスマスイブは、ご飯を食べに行ってきました♪
写真のお料理は、冷菜、温菜、デザートなんです。
これ以外に、前菜、パスタ、魚料理、肉料理と出たんですよ。凄いボリュームでした。＾＾

そして今日はアトリエフレザージュさんの日です。＾＾
我ながら、強行軍だなぁと今朝になって思いました。（苦笑）
フレザージュさんへ行くのは約一カ月ぶりなのですが、その間にフレザージュさんのレシピでせっせとパンを作っていました。
全粒粉プチパンは４回作ったし、フレザージュさんの本（しっかりマスター基本のパン）からは「ココアブレッド」と「ライ麦パン」を作りました♪

さて、１カ月ぶりのレッスンでは「バターロール」を習ってきました。＾＾
前回同様、とっても丁寧なレッスンでした♪
何せ、レシピを作られたご本人から教えていただけるのです。
「どうして塩はこの量なのか」とか、お砂糖を加減する時の目安といった配合のことから、バターロールの流行り廃りまで、盛りだくさんの内容を教えて下さいました♪
生地が捏ね上がったところです。
バターロールの生地というと、「凄くベタベタする」「手捏ねだと大変」というイメージがあるのですが、フレザージュさんの捏ね方だとそんなに大変じゃないんです。
我が家は１１月にニーダーを購入したのですが、バターロールを家で作る時はフレザージュさんの捏ね方で作ると思います。
（ニーダーの出番なし^^;）
そして、先生（パン職人さん）が目の前でバターロールの成型を披露して下さいました。
いろんなパターンで成型して下さったのですが、いとも簡単に、パパっと美しく成型されていました。
さすがプロ！
先生の見本の後に、自分のを載せるのは勇気が要りますね。(^_^;
でも、よそでは教わらなかったコツを知って成型したら、今まで作ってきた中では一番よく巻けたんですよ～。
（特に左下が自信作！？^_^; 逆に、左上がちょっと失敗していたり。^_^;）
仕上げ発酵中に、奥様お手製のキッシュでランチをいただきました♪
ベーコン、ほうれん草、蕪などが入ったとっても美味しいキッシュでした。＾＾
先生のパンが、仕上げ発酵終了となったところです。
美しい…。（遠い目）
そしてこの後の塗り卵も、凄い早さで（しかも丁寧に）塗られていました。
プロの技を目の前で拝見出来るだけでも、刺激的ですね。

バターロールが焼けました♪ （More）

ガトーノエル・フレーズ・エ・コクリコ

今日は、Feveさんで「ガトーノエル・フレーズ・エ・コクリコ」というケーキを習ってきました♪
教室は中目黒にあります。＾＾
中目黒と言えば、目黒川ですね♪
あいにく、この季節なので桜も緑もありませんが(^^;、こういう寒々とした景色も好きだったりします。

さて、教室に到着して、先生と１年ぶりにお会いしました。
飯田先生には、去年の１２月に菓楽スクールでショートケーキとラズベリーメレンゲを教えていただいたんです。＾＾
その時作ったケーキがとても美味しかった上に、飯田先生の対応が素晴らしくて感激したのを今でも覚えています。
（それで、菓楽に入会したのです。＾＾）
けれど、先生に習ったのはその１回きりでしたから、当然私のことなど覚えているハズがない…と思いますよね。


そうしたら、覚えていて下さったんです！


凄くビックリすると同時に、感激してしまいました。
こんなことってあるんですね。
先生は本を出されていたり、ＴＶにも出演されていたり（来月１４日にも、ＴＶで放送されるそうですよ！）と凄い方なのに、１年前と同じく穏やかで優しい先生のままでした！(T_T)

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※追記※

TV出演情報の詳細です♪
1月14日(日)　テレビ朝日　15：30～17：25
番組名：アタラシーノ
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それでは、以下、レッスンの様子です。＾＾
最初にサブレ生地をマンケ型に敷いてから（これが、生地はすぐ柔らかくなるし普通のタルト型よりも高さがあるしで難しかったです）、イチゴのダクワーズを作りました♪
フレッシュなイチゴ（あまおうだそうですよ！）入りの、ダクワーズです。＾＾
イチゴとコクリコのムースも作りました。

コクリコというのは、ひなげしの花のことだそうです♪
カスタードクリームを炊いたり、泡立て器（！）で生クリームを立てたりもしましたよ。＾＾

ケーキの完成です♪ (More)